โปรตีนเกษตร หรือ เนื้อเทียม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่แปรรูปมาจากโปรตีนถั่วเหลืองนำผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยเทคโนโลยีเอ็กทรูชั่น ซึ่งเป็นกระบวนการที่ทำให้สุกในระดับที่ต้องการได้และรักษาคุณสมบัติการคืนสภาพได้ดี ได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ ที่มีชื่อเต็มภาษาอังกฤษเป็น Textured Vegetable Protein และเรียกชื่อย่อว่า TVP
สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เป็นผู้คิดค้นโปรตีนเกษตรสำเร็จเป็นแห่งแรก โดยผลิตจากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมัน (ซึ่งก็คือแป้งที่เหลือจากการหีบน้ำมันออกแล้ว) ซึ่งมีโปรตีนสูงถึงร้อยละ 50 อีกทั้งโปรตีนในถั่วเหลืองยังเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะมีกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายครบทุกตัวโดยเฉพาะกรดอะมิโนไลซีน (Lysine) สูง ดังนั้นถ้าทิ้งไปไม่นำมาใช้ประโยชน์นับว่าน่าเสียดายอย่างมาก
เครื่องจักรที่สำคัญในการผลิตโปรตีนเกษตรคือ เครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ (Extruder) การผลิตทำโดยใส่แป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันเข้าเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ ซึ่งมีความดันและอุณหภูมิสูงในระยะเวลาอันสั้น เรียกกระบวนการแปรรูปนี้ว่า "กระบวนการอัดพอง" หรือ extrusion process เมื่อแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันได้รับความร้อนขณะเคลื่อนตัวไปตามร่องสกรูของเครื่องเอ็กซ์ทรูดเดอร์ จนสภาพธรรมชาติเปลี่ยนไปเป็นของเหลวข้น จากนั้นจะถูกดันให้ผ่านรูเล็กๆที่มีรูปร่างต่างๆ (ตามต้องการ) พร้อมกับถูกใบมีดที่ติดตั้งไว้ที่ปลายเครื่องตัดออกเป็นชิ้นๆ หล่นลงสู่สายพานนำเข้าอบเพื่อไล่ความชื้นที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นานประมาณ 15 นาที ให้มีความชื้นเหลือต่ำกว่า ร้อยละ 5 จึงนำไปบรรจุถุงและผนึก ก็จะได้ผลิตภัณฑ์โปรตีนเกษตรที่มีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์
คุณค่าทางอาหาร: ปริมาณสารอาหารในโปรตีนเกษตร 100 กรัม
โปรตีน 49.76 กรัม คาร์โบไฮเดรต (รวม crude fiber) 40.89 กรัม
ใยอาหาร 13.60 กรัม เถ้า 6.78 กรัม ความชื้น 2.15 กรัม
ไขมัน 0.42 กรัม พลังงาน 366.38 กิโลแคลอรี่ ฟอสฟอรัส 773.70 มก.
โพแทสเซียม 6.71 มก. แคลเซียม 138.90 มก. เหล็ก 6.80 มก.
โซเดียม 0.95 มก. ไนอะซีน 2.35 มก. วิตามินบี 1 0.26 มก.
วิตามินบี 2 0.26 มก.
กรดอะมิโนในโปรตีนเกษตร 100 กรัม
ลูซีน 3.98 กรัม ไลซีน 3.11 กรัม วาลีน 2.25 กรัม ทรีโอนิน 2.18 กรัม
ฟีนิลอะลานีน 2.85 กรัม เมทไทโอนีน 0.73 กรัม ไอโซลิวซีน 2.13 กรัม
ไทโรซีน 1.88 กรัม ทริปโตเฟน 0.91 กรัม ซีสตีน 0.80 กรัม
วิธีการเก็บรักษาโปรตีนเกษตร
บรรจุในภาชนะที่แห้ง สะอาด ปิดสนิท เก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง เก็บได้นาน 1 ปี
วิธีการใช้โปรตีนเกษตร
นำมาแช่ในน้ำเย็น โดยใช้โปรตีนเกษตร 1 ส่วนต่อน้ำ 2 ส่วน แช่ทิ้งไว้นานประมาณ 5 นาที ถ้าแช่ในน้ำเดือดใช้เวลาประมาณ 2 นาที โปรตีนเกษตรจะดูดน้ำจนพองนิ่ม จากนั้นบีบน้ำออก จึงนำไปประกอบอาหาร
ขอขอบคุณข้อมูลจากสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น